中國面條可分為傳統(tǒng)面條和現(xiàn)代面條兩類。傳統(tǒng)中國面條為手工制作，通過手工反復(fù)拉扯，用搟面杖搟平，然后用刀切成面絲。現(xiàn)代面條則是采用機器大規(guī)模生產(chǎn)，設(shè)備包括初級加工單元和次級加工單元。機制面條的初級加工步驟包括攪拌原料，松弛面絮，將面絮壓成兩條面帶，再把兩片面帶復(fù)合成 一條面帶，通過一系列壓輥機，將面帶逐步壓薄，然后切成面絲。在次級加工工藝中，根據(jù)面條種類要求，新切的面絲被進一步加工處理。
中國制面技術(shù)逐漸形成了三種方法：(1)是拉伸法，這是對充分混合熟化的面團進行反復(fù)拉伸而成的；(2)搟壓法，是對面團反復(fù)搟壓或碾壓成片后經(jīng)切條而成；(3)是擠壓法，它是將面團放在壓模中受壓通過?？壮尚偷囊环N面條。
拉面在我國各類面條中質(zhì)量最好、烹調(diào)特性最佳，歷代都稱為“席上珍品”?？招睦嬖鵀楸彼位实鄣呢暺?。
福州龍須面，又稱線面，是一種有代表性的拉面，至今已有800 多年歷史。原料多以富強粉，輔以食鹽、甘薯粉、食油、堿和雞蛋等，產(chǎn)品一般細(xì)度為0.7 毫米、長度190厘米，一般每100公斤面粉可拉線面120公斤。
和面是生產(chǎn)的第一步驟，需加鹽6~10%（依生產(chǎn)季節(jié)不同而異，冬春季為5~7%，夏秋季為8~10％）和加堿0.04~0.07％。和面時的加水量為55~60%，水要分批加入，揉勻后用濕布蓋好，熟化1小時。之后將面團揉成圓團形，放在大陶盆中自然發(fā)酵20~30分鐘，然后在操作木板上劃成長條，用手沾油揉成直徑為2~2.5厘米的面團，再放在大陶盆內(nèi)發(fā)酵20~30 分鐘（俗稱“搓油條”）。用于搓揉油條團，邊搓邊撒些甘薯淀粉，搓成直徑為5~7毫米的粉條，再靜止自然發(fā)酵數(shù)十分鐘（俗稱“搓粉條”）。將粉條繞在兩根33厘米長的竹筷上，每筷55~ 60根面，串好后再放在發(fā)酵柜內(nèi)靜止2小時，要平掛以使之垂長。取出兩根面筷，一根固定在特制的面架上，另一端用手拉，反復(fù)拉長，直拉到190厘米長，直徑為0.7毫米止。自然曬干即成，也可機械烘干，但通常用曬干法。
江蘇泗洪縣的空心拉面，實際上并非空心，只是因和面時長時間的充分揉合使得面團中含有較多的空氣而呈微孔狀?？招睦娴闹谱鞴に嚺c龍須面有些相似，主要步驟有：和面（10~ 15分鐘，水50~60%，食鹽3~7%）→切條（將面團攤開，切成厚30mm、寬 30mm的面團條)→搓條(搓成直徑為12~15mm的圓條)→搓油條（盤在面盆上，盤一層涂一層油，靜置20~ 25分鐘）→上竿繞條后放入醒面箱內(nèi)醒面30~60 分鐘→拙面（在麻墻，即水泥砂漿刷成的坑坑洼洼的墻上拉成長度為40~50厘米）→拉面（拉至所需的長度）→烘干或曬干。
四川中江拉面也是一種中外馳名的面條，至今已有一千多年的歷史。這種拉面細(xì)如頭發(fā)絲，潔白空心，光滑柔韌，風(fēng)味獨特，回鍋如新。其制作工藝如下：
和面（面粉50公斤，清油0.3~0.35 公斤，食鹽0.35~0.7公斤，水30公斤），靜止熟化 20分鐘→劃條（面團放在面板上搓成方形，劃成10條，搓圓擦上清油），靜止1小時→抻大條(搓成直徑為3厘米的大條)，靜止7~8 分鐘→抻小條（在面板上放撲好粉2~2.5公斤即面粉、淀粉各半，特大條搓成直徑為1厘米的小條），自然發(fā)酵4小時→上竹 (用兩根竹筷將小條拉成20厘米左右，馬上放入面槽內(nèi)吊起，每根面竹1厘米長，盞上草席，自然發(fā)酵1~2小時)→撲粉后拉至80厘米長，再吊在面槽內(nèi)自然發(fā)酵1~4小時→拉面（將一端竹桿插在面架上，另一端反復(fù)拉至160厘米左右，中間增一竹桿后繼續(xù)拉至所需長度）→晾曬1~2小時即為成品。
上面三種拉面均是干制后再食用，下面這種產(chǎn)品則是拉好后馬上放入沸水鍋內(nèi)煮熟，適合現(xiàn)做現(xiàn)燒現(xiàn)吃，因此制作要簡單很多。
主料是面粉2500克，輔料有水1400克，鹽1.5克、堿5克。制作時，先將白面與鹽一并放入盆內(nèi)，一手澆水一手和面，打起穗子揉好后加水作軟，醒發(fā)后加上些堿水，揪出約1.5公斤重的面塊，用雙手拉長再并回成麻花形，這樣反復(fù)抖拉7~8 次（拉面的姿式是騎馬式，兩臂夾腋用下胳膊抖拉，長度不超過2米，雙目平視），待面拉均勻后，上案用干粉滾勻，雙手各執(zhí)一端抖拉撐長，再上案由單條并雙條，反復(fù)拉6次，到64根，邊拉邊滾面粉（炒面一般拉32根）。下鍋時一手執(zhí)兩頭，一手執(zhí)中間拉長，把面的頭尾揪斷入鍋煮熟即可。
福建棋子面，是一種著名的拉面片。其制法是，將鹽水和好的4公斤重面粉的面團（用鹽量與福州龍須面相同）用搟面杖壓平后，放在兩根懸架著的竹桿上。然后用手工將面團向四周逐漸拉抻，隨著面積的增大逐漸增加竹桿，最后將面團拉抻成有10平方米大、厚薄均勻且透明的面片，晾曬后均條。這種面條供老弱病小孩產(chǎn)婦食用，特別容易消化吸收。
一根面，又稱扯扯面，長壽面，在唐（南詔）時期在大理各族民眾中興起，是一道傳統(tǒng)的巍山民間小吃。顧名思義，一碗面由一根組成，做法要比普通面條要復(fù)雜的多得多。一根面的面粉由精選的幾種不同的面粉調(diào)成，后將一個大的面團揉成纖細(xì)均勻的一根，盤在面盆上“醒”三至五小時方成。最復(fù)雜難度最大同時也最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)便是盤面，面要足夠有韌勁否則中途便容易斷掉，這便是檢驗之前的發(fā)面是否做到位了。盤面時由于面相互之間會黏在一起，所以要在拉的同時抹上香油，同時要注意每段面是否均勻粗細(xì)。面條很有嚼勁，韌性十足，再加上別有特色的“帽子”（即配料），黑木耳或野生菌，花生米，酸豇豆，紅燒牛肉或燜肉切小塊制成。面湯味濃郁，一碗一根吃完的感覺也很是痛快。
通過搟壓法的制面術(shù)，應(yīng)用最為廣泛且工藝也最為成熟，大宗供應(yīng)的掛面和方便面都是用這種方法制得。
掛面是一種細(xì)若發(fā)絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，有圓而細(xì)的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等。目前，掛面已形成主食型、風(fēng)味型、營養(yǎng)型、保健型等共同發(fā)展的格局。掛面因口感好、食用方便、價格低、易于貯存，一直是人們喜愛的主要面食之一。
掛面生產(chǎn)通常是將生鮮面掛在陽光下或者在特制的具有控溫控濕的干燥室內(nèi)干燥，將水分降低到大約 10%~12％。在中國，掛面可謂歷史悠久，在元代開始有了掛面的生產(chǎn)，當(dāng)時主要采用太陽曬干。直到新中國建立前，均為大量的手工制作掛面，僅少數(shù)采用機械制作。發(fā)展到今天，品種繁多，制作技術(shù)各異，可以分為兩大類：一類是以中國，日本為代表的東方面條，是經(jīng)過多道壓輥壓成面帶，切條后利用低溫或中溫保濕較長時間烘干而成。全干燥時間一般為4～8小時；另一類是以意大利為代表的西方通心面，是在高壓下用擠壓機擠壓成條再經(jīng)中溫或高溫烘干而成。這兩類產(chǎn)品都起源于我國。
刀切面也是我國一種著名的制面技術(shù)，其制作原理是，將和好的面團用搟面杖搟成厚薄均勻的面皮，再用刀切條即是濕切面，晾曬后即是干切面。馳名中外的湖北云夢魚面，就屬于這種面條。云夢魚面的生產(chǎn)，至今已有150年的歷史。云夢魚面的制作方法，是采用鮮魚 （青、鯉或草魚為佳），除去內(nèi)臟、魚鱗、頭尾和骨皮外絞成肉漿，之后與面粉、豆粉、食鹽和堿等攪拌和面，壓成薄片（每張180~200克，厚度為1毫米），之后上甑蒸熟，取出攤涼后折疊切絲，曬干裝盒即是干魚面。
伊府面與現(xiàn)在的方便面有些類似，早在清朝時期就已出現(xiàn)。制作時，將面粉與雞蛋（2：1）加水混勻壓片制成刀切面后，放在開水中煮成七分熟時撈出瀝去水分，分成100克一團，稍冷后逐個下油鍋炸成金黃色，撈出濾去余油冷卻后裝入塑料袋內(nèi)，同時放入佐料小塑料袋。佐料的制作是，將豬油150克放入鍋內(nèi)煮沸，用蔥、姜絲炒鍋，隨之放入切碎的蝦米炒一下，冷卻后分成10份，與肉松混勻裝入佐料袋中，每袋 25 克，加熱封口即是。這是目前的包裝油炸伊府面，食用方法與方便面相似。古時一般將金黃色炸面（不經(jīng)包裝）再用雞湯煨軟，盛在盤內(nèi)澆上用海參、蝦仁、玉蘭片和雞湯等做成的小澆頭。
這類面條以通心面最具代表。通心面是一種起源于中國，發(fā)展于意大利而流行于全世界的面制品。根據(jù)所用原料不同，通心面常有傳統(tǒng)和非傳統(tǒng)的兩種。傳統(tǒng)通心面是以杜倫小麥磨制的粗粒粉為原料經(jīng)和面、擠壓和干燥而成；非傳統(tǒng)通心面又分兩種，一種是以普通小麥磨制的粗粒粉或面粉為主要原料制的，另一種是用除小麥以外的谷物或各類種籽粉為原料。
從外型上看，通心面主要有長條實心、長條空心、螺旋狀、短彎狀、貝殼狀、幾何圖形狀和片狀等品種。以商品角度來講，又有干制品、鮮制品、冷凍熟制品和方便熟制品之分，有的還配有一定量的雞蛋、番茄汁和蔬菜汁等以組成各種風(fēng)味獨特營養(yǎng)豐富的食品。
通心面的生產(chǎn)原理是，將原料與水混勻后送至第二和面機進行真空處理，以排去包含在面團中的空氣；之后將面團送至螺旋擠壓器中，向模板一端推送強迫通過模孔即形成各種形狀的濕通心面，經(jīng)干燥切條后包裝即是終產(chǎn)品。
傳統(tǒng)通心面的原料杜倫小麥為四倍體，染色體28條（普通小麥為六倍體，染色體42條）；其籽粒很硬，蛋白質(zhì)含量為14％，蛋白結(jié)構(gòu)及蛋白與淀粉之間的相對布局等方面的特點決定它特別適合于磨制成粗度為350μm以下的粗粒粉制作通心面。同時，由于多數(shù)杜倫小麥胚乳中所含類胡蘿素比普通小麥高出一倍，而且破壞色素的脂氧合酶的活性較低；因此，用杜倫小麥制作的通心面外觀呈光亮琥珀色的半透明狀。
和面，擠壓和干燥是保證產(chǎn)品質(zhì)量的三大關(guān)鍵。和面操作通常是用高速雙軸和面機完成的，雙軸各以相反方向旋轉(zhuǎn)以防止形成大塊的面團，和面水溫不應(yīng)超過32～35℃。
從和面機出來的面團由螺旋喂料器送至擠壓成型機，擠壓機內(nèi)部的螺桿迫使面團通過位于擠壓機末端的成型模板；模板面上的切刀決定擠出產(chǎn)品的長度，當(dāng)然也會影響產(chǎn)品的形狀。短制品通心面常用裝有旋轉(zhuǎn)切刀的圓面模板，旋轉(zhuǎn)切刀掠過模板表面而切斷通心面，長條制品則多采用水平模板。
干燥是通心面生產(chǎn)過程中最關(guān)鍵又最困難的一環(huán)，它將濕面水分含量從31%，降至13 %以下。現(xiàn)多采用大型連續(xù)式干燥機。目前最常用的三種連續(xù)干燥法是：低溫干燥法，高溫超高溫干燥法和微波干燥法。
干燥過程可分為三個階段：預(yù)干燥、主干燥和冷卻，一般在第一和第二階段采用較高的溫度；例如在第一階段，長通心面的烘干時間為40~60分鐘，溫度循序上升至75~78℃。在特高溫干燥系統(tǒng)中開始的溫度很高，甚至達到100℃以上。
非傳統(tǒng)通心面原料中蛋白含量低，面團品質(zhì)差，因此可添加些動植物蛋白以增強面團的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)?？商砑拥闹参锏鞍子写蠖?、豌豆、蠶豆或其它豆類種子粉，濃縮蛋白或分離蛋白，可添加的動物蛋白有乳清蛋白、酪蛋白、奶粉、魚蛋白，血蛋白甚至微生物蛋白，其中以大豆和雞蛋最常用。
在這種面團中使用添加劑所發(fā)揮的作用也是很明顯的。添加劑中有的能與蛋白發(fā)生作用而使面團網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更易形成，有的能抑制淀粉吸水而使產(chǎn)品烹煮時不會大量吸水而影響其烹煮品質(zhì)。如單甘酯與直鏈淀粉復(fù)合，在烹煮時它能阻止淀粉溶于水中；類似的添加劑有卡拉膠、藻酸鹽、植物膠、脂肪酸、抗壞血酸及一些鹽類。此外，面團的濕熱處理和烘干溫度的提高也能改善非傳統(tǒng)通心面的品質(zhì)。
根據(jù)不同加工工藝，可將絕大部分面條簡單分為七大類：生鮮面、掛面、方便面、預(yù)煮面條、冷凍面條、蒸面以及冷凍干燥面。
生鮮面是面條的最初形式，是沒有經(jīng)過二次處理的面條，含水量為 32％~38％，主要包括中國生鮮面 （含鹽的白面條）、日本式白鮮面 （烏冬面），以及黃色的含堿生面條。中國生鮮面典型配方為每100g面粉中加水28~32g、鹽1~2g；日本烏冬面典型配方為每100g面粉中加入水32~40g、鹽2~5g；黃色含堿生鮮面每100g面粉加水28~34g、鹽1~1.5g,另加入K2CO3和 Na2CO3各0.5g。
不同種類生鮮面的區(qū)別有：（1）顏色不同；（2）原料不同；（3）日式的口感、筋度要比中式的更好一些；（4）含堿生鮮面煮面時大部分堿成分留在煮面用過的面湯中，致使面湯不能食用等。
生鮮面條的一個最重要質(zhì)量特性是誘人的色澤和光滑的外表。日本烏冬面大概通常呈白色或乳白色，煮熟后面條口感柔軟，有彈性，表面光滑。這些優(yōu)點是由于烏冬面制作時使用的面粉主要用半軟麥磨成，并且通常添加面粉質(zhì)量 5% ~ 15％的馬鈴薯或者木薯淀粉，以改進煮熟面條的彈性和滑口性。半軟麥面粉具有低蛋白質(zhì)含量、低灰分 、淀粉破碎率低以及色度好的特點；中國的生鮮含鹽白面條在中國大陸和臺灣普及，生鮮面條生產(chǎn)技術(shù)雖然早早就研發(fā)出來，但是將市場上的傳統(tǒng)手搟面條實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的歷史卻并不久遠(yuǎn)。中式生鮮面主要特點為色澤潔白透亮（或淡黃色）、煮熟后不糊、不渾湯、口感不粘、不牙磣、柔軟爽口、有彈性、韌性、光潔透亮等。中式面條雖然沒有日式的口感、筋度好，但更符合中國人的飲食習(xí)慣，為此，依然受到廣大消費者的認(rèn)可；對黃堿面條來說，質(zhì)量好的面條應(yīng)該呈現(xiàn)亮黃色，不能有任何黑點或者變色， 咬起來易斷，有筋道，經(jīng)嚼且有黏彈性，一般使用中高蛋白質(zhì)含量，并且低灰分的硬質(zhì)小麥粉。日式中華面即新鮮黃堿面中通常添加面粉質(zhì)量 1%~2％的酒精，用作防腐劑。
生鮮面只有一天到幾天的保質(zhì)期，這取決于包裝用材料和貯存的條件。它們通常儲存在冷藏條件下，以減少多酚氧化酶引起的褐變和微生物的生長，延長保質(zhì)期。
生鮮面的生產(chǎn)工藝流程如下：
面粉 + 食鹽或者堿鹽溶液→攪拌 （10~15 min）→面團松馳（15~30 min）→面帶的形成與復(fù)合→面帶熟化（15~30 min）→面帶壓延成預(yù)定的厚度→在面帶的兩面撒上淀粉→將面帶切成預(yù)定的寬度和長度→滅菌→稱量→包裝→儲存在冷藏室→生鮮面條。
制掛面所用原料面粉的質(zhì)量要求較制拉面的低很多，其面筋含量26~28%，灰分0.55~ 0.7%。和面時的加水量為35%左右；食鹽的添加量為2~3％；有時還添加堿0.05~0.2%。和面時間夏天5~6分鐘，春秋為7~8分鐘，冬天為10~15分鐘，之后靜止熟化10~15分鐘。然后讓散碎的面團通過兩個大直徑的輥筒之間壓成約10毫米厚的面片，再將面片用軋薄輥連續(xù)壓延7~10道，達到所要求的厚度（1~2毫米）后通過一對切割槽輥筒進行切條。狹槽輥筒排列成槽對槽運轉(zhuǎn)，因此切割出的面條斷面呈長方形與正方形；當(dāng)然可通過更換切刀形狀生產(chǎn)出圓形、半圓形截面的面條。同號切刀切出的面條，方形比圓形烹煮的時間要短些，因為方形面條的表面積較大。
面團的壓延作用是在同一個方向上進行，面筋纖維沿壓延方向排列成束；這種排列使得面條的強度沿其長度方向增大，而不是沿寬度方向增大。在小規(guī)模生產(chǎn)中只有單輥壓面機進行反復(fù)壓延，但在大中型廠中都配備多輥壓面機進行連續(xù)壓延加工。加壓的強弱與面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的進一步形成有一定的關(guān)系，在壓力達到某一限度之前，則壓力越大越能促進面筋網(wǎng)絡(luò)的形成；但對面帶作急劇的過度壓縮會使面帶中已形成的面筋結(jié)構(gòu)受機械破壞，所以軋片的一個重要參數(shù)是壓延比率。我國目前應(yīng)用的比較合理的壓延道數(shù)是7道（復(fù)合二道），壓延工序?qū)γ鏃l的食用品質(zhì)影響很大，壓得過緊會使面條不易煮熟，壓得過松煮面時溶出物多表面粗糙，它們都會影響到面條的食用價值。
掛面的烘干分三個階段：預(yù)烘干、主烘干和終烘干，預(yù)烘干水分由33％降至27~28％，主烘干再降至17~18％，終烘干最終降至14%以下。目前我國大多數(shù)掛面廠是采用低溫長時間隧道式烘干法，這種方法的優(yōu)點是不易斷條；但因烘干時間長面條容易酸敗，同時面條蒸發(fā)的水蒸氣易積聚在烘房頂部凝結(jié)成水滴落下來，會影響成品的終干燥，這時可通過鼓風(fēng)機及時吹風(fēng)排濕來解決。
掛面的生產(chǎn)工藝流程如下：
面粉 + 鹽或者堿鹽溶液→攪拌 （10~15 min） →面團松馳（15~30 min） →面帶的形成與復(fù)合→將面帶壓延成預(yù)定的厚度→切絲，切斷，上桿→預(yù)干燥 （15~25 ℃，60％相對濕度，30~60 min） →干燥 （40 ℃，70％~80％相對濕度，6 h） →冷卻 （到室內(nèi)溫度） →剪切到規(guī)定的長度→包裝→掛面成品。
其他干燥方法包括低溫干燥和高溫干燥。低溫干燥法需要 2 d 的時間，干燥的面條顏色白、風(fēng)味佳，而且口感與生鮮面相似；高溫干燥法只需 2~3 h，并且經(jīng)常使用隧道干燥設(shè)備，但是煮熟面條的咬感偏硬。和面、干燥過程是掛面生產(chǎn)的關(guān)鍵工序。和面過程中，小麥粉與水作用形成面筋網(wǎng)絡(luò)，進而形成面團，和面效果對干燥工序和產(chǎn)品質(zhì)量均有重要影響。干燥工藝影響干燥特性和產(chǎn)品質(zhì)量，干燥參數(shù)的不合理會造成潮面、酥面、劈條、斷面、能耗升高等一系列問題。
方便面，又稱快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般稱為碗面，是一種可在短時間之內(nèi)用熱水泡熟食用的面制食品。廣義上是指一種可在短時間之內(nèi)用熱水泡熟食用的面制食品，狹義的方便面上通常指由面餅、調(diào)料包及油包組成的銷售成品，市面上以袋裝和杯或碗裝居多。安藤百福在1958年發(fā)明方便面，隨著生活節(jié)奏加快及旅行需要，方便面成為現(xiàn)代生活不可或缺的簡易食品之一。
方便面分為兩大種：油炸方便面和熱風(fēng)干燥方便面。油炸方便面由于其干燥速度快，糊化度高，面條具有多孔性結(jié)構(gòu)，因此復(fù)水性好，口感好，更方便。但是由于使用油脂，也會有容易酸敗和成本更高的缺點。熱風(fēng)干燥方便面是將蒸煮后的面條在70~90℃脫水干燥，因此不容易酸敗氧化，保存期長，成本低。但是由于干燥溫度低，時間長，糊化度低，使得面條內(nèi)部多孔性差，復(fù)水性時間長且復(fù)水性差。
在生產(chǎn)油炸方便面的過程中，成波紋狀面線在進入蒸汽通道之前先在表面噴水，然后在 98~100 ℃的蒸面機內(nèi)蒸 2~3 min。蒸面以后，旋轉(zhuǎn)刀片將波紋面切斷，然后對折，形成雙層面塊，在面塊上噴灑清水或調(diào)味料水，然后裝入方形油炸面盒，或者將蒸過的波紋面線拉直，在表面噴灑清水后定量切斷，然后裝入杯形或碗形油炸面盒。油炸機中面塊在140~160℃的熱油中炸 1~2 min。表面水分迅速蒸發(fā)，內(nèi)部水分被迫向外表遷移，因此蒸汽的形成給面條產(chǎn)生多孔海綿狀結(jié)構(gòu)，最終，面條內(nèi)的部分水分被油取代。油炸方便面的含水量為 2%~5％。面塊在油炸過程中產(chǎn)生了許多小孔，它們成了面條在熱水中復(fù)水時加速水遷移的渠道。因為油炸面條表面有一層油，所以它們在熱水中容易分開，不會粘到一起。在食用前僅需在熱水里煮或泡 3~4 min 即可。
油炸方便面的加工工藝流程如下：
面粉 + 鹽或者堿鹽溶液→攪拌 （10~15 min，20~30 ℃）→面團松弛 （5~10 min） →面帶形成與復(fù)合→壓延壓薄→切絲，起波紋→灑水→蒸面（98 ℃以上，2~3 min）→風(fēng)扇冷卻→
①切斷，對折成雙層面塊 （70~120 g） →灑清水或調(diào)味料水→裝入方形油炸盒→用風(fēng)扇除去多余的水→油炸 （140~160 ℃，1~2 min） →倒出面塊→瀝油→冷卻→在面塊上投放調(diào)味料包→密封包裝→用聚乙烯薄膜塑料袋包裝→袋裝方便面；
②拉伸面鏈→灑清水→定量切斷→裝入杯型的油炸盒→油炸 （140~160 ℃，1~2 min） →倒出面塊→瀝油→冷卻→裝入杯中→在面塊上投放調(diào)味料粉或料包→熱密封杯蓋→用聚乙烯薄膜外包杯子→在熱隧道內(nèi)收縮薄膜外層→硬紙板包裝→杯裝方便面。
非油炸方便面的生產(chǎn)過程是先讓波浪形面條在98~100 ℃的溫度下蒸 2~3 min，然后在 70~90 ℃的強熱風(fēng)干機中干燥 30~45 min。這里用的干燥溫度比前述的常規(guī)干面條要高，而且干燥時間短。非油炸方便面的含水量一般少于 12％。
熱風(fēng)干燥方便面的加工工藝流程如下：
面粉 + 鹽或者堿鹽溶液→攪拌 （10~15 min，20~30 ℃）→面團松弛 （5~10 min） →面片形成與復(fù)合→壓延壓薄→切絲，切斷→灑水→蒸面 （高于 98 ℃，2~3 min） →用風(fēng)扇冷卻→定量切斷，對折→熱風(fēng)干燥 （70~90 ℃，30~45 min） →用風(fēng)扇冷卻→在面塊上投放調(diào)味料包→包裝→非油炸方便面。
預(yù)煮面條是指將面條切成預(yù)先確定的重量，然后將其分開或放入傳送帶上的籃子中通過煮沸的水浴。煮沸后，立即將面條浸入冷水中，多余的水從面條表面流出，之后將面條涂上油以防止其粘連。通常將預(yù)煮面條分為半熟面和全熟面兩類。
東南亞的福建面和臺灣的油面都是代表性的半熟含堿面。福建面是馬來西亞具有代表性的美食，分為檳城福建面與吉隆坡福建面，在其他地方一般稱為蝦面 (Har Mi)。這兩款福建面雖然由來與風(fēng)味不同，但其中還是有共同點，那就是黃面與福建人。因為它們獨特的堿味和方便的食用性，使這類面條很受當(dāng)?shù)叵M者的認(rèn)可。這種面條通常在室溫下保存，但因為含水量高而易變質(zhì)，所以必須在 24 h 內(nèi)食用。
半熟堿面是用面粉 （100％）、水 （32%~35％）、鹽 （1%~2％） 和堿鹽 （0.5%~1.0％） 生產(chǎn)的。加水量是由面粉類型、和面機和制面機決定的。堿鹽（堿水）通常是碳酸鈉和碳酸鉀的混合物。堿鹽會對面條產(chǎn)生特殊風(fēng)味，也影響面條的質(zhì)構(gòu)；另外還使黃酮從面粉多糖中分離出來，從而使面條變得更黃。面團 pH 值越高，黃色越強烈。通常用于生產(chǎn)半熟堿面的面粉是用硬質(zhì)或半硬質(zhì)小麥磨出的，其蛋白質(zhì)含量為 10%~12.5％，灰分低于0.50％。半熟濕面的品質(zhì)要求包括，色澤呈亮黃色，不會隨時間推移而變黑或褪色，有咬勁、耐咀嚼，并有一定的彈性。
半熟堿面的加工工藝流程如下：
面粉 + 堿溶液→攪拌 （10~15 min） →面團松弛 （15~30 min）→面帶形成與復(fù)合→面帶熟化 （0~40 min） →壓延至預(yù)定的厚度 （1.2~1.8 mm） →切絲 （寬 1.5~1.7 mm） →煮面 （45~60 s）→涼水浸泡 （1~2 min） →用風(fēng)扇吹去而條表面多余的水→用旋轉(zhuǎn)刀切成預(yù)定的長度→加 2％的植物油→混合均勻→稱量→包裝→福建面。
LL 面條是完全煮熟的面條，并經(jīng)過了蒸汽滅菌處理。大致生產(chǎn)過程是先將新鮮面條在水中煮10~15 min，接著用流動水沖洗并冷卻，然后將面條浸泡在有機酸稀溶液中，再進行包裝和蒸汽滅菌，滅菌時間為 30 min。酸的種類和濃度、酸溶液的溫度以及浸泡時間對面條產(chǎn)品的酸味有非常重要的影響。LL 面條的保質(zhì)期通常要求是室溫下 6 個月以上，為了控制耐熱細(xì)菌的生長，必須將調(diào)節(jié) pH值和蒸汽滅菌二者并用。要想獲得更長的保質(zhì)期，煮熟面條必須浸泡在 pH 值 3.8~4.0 的有機酸溶液中，而且包裝后的面條須在 95 ℃的蒸汽中加熱 40 min。有機酸和甘氨酸一起使用可以有效增強防腐效果。
大多數(shù) LL 面條都是烏冬面，只有少數(shù)是日式中華面。LL 烏冬面通常由100％的面粉、32%~34％的水和 2%~4％的鹽制成。烏冬面面粉的蛋白質(zhì)含量為8.5%~9.5％（14％濕基），灰分含量為0.40％或更低（14％濕基）。日式中華面的配方為100％的面粉、32%~34％的水、1％的鹽和0.81％的堿水 （K2CO3與Na2CO3的質(zhì)量比為 6∶4）。日式中華面面粉的基本要求是 10.5%~12％的蛋白質(zhì)和 0.33%~0.38％的灰分（14％濕基），為特殊篩選的面粉。
LL 面的加工工藝流程如下：
面粉 + 鹽水或堿溶液→攪拌 （10~15 min，20~30 ℃） →面 團 松 弛 （15~30 min） → 面帶形成與復(fù)合 → 面帶熟化（15~40 min） →壓延成預(yù)定厚度→面條切絲，切斷→水煮→沖洗和冷卻，酸堿值控制 （pH 值 4.0） →包裝成枕式→蒸汽滅菌（95~98 ℃，30~40 min） →冷卻→包裝氣孔檢查→外包裝→成品。
采用冷凍的食品保鮮技術(shù)，可以提高食品的安全性、營養(yǎng)價值、口感和食用方便性。通過快速冷凍技術(shù)，在冷凍箱內(nèi)儲藏的熟面條的新鮮度可以保持1年?？焖倮鋬黾夹g(shù)可以應(yīng)用于很多類型的面條生產(chǎn)，其中最常見的是冷凍生面和冷凍熟面。冷凍生面的傳統(tǒng)制法是先將生鮮面快速冷凍至 ~ 20 ℃，然后進行包裝，再放入冷凍箱中儲存。現(xiàn)代大規(guī)模生產(chǎn)則是將生鮮面先包裝，然后快速冷凍。冷凍熟面的生產(chǎn)則包括煮面、沖洗，用低于5 ℃ 的冷水浸泡，裝入方塊型模具，快速冷凍至~ 20 ℃，然后傳送到冷凍箱內(nèi)儲存。
為了盡可能地保留熟面的新鮮品質(zhì)，要盡量縮短從煮好面到完成冷凍的時間。冷卻也是一個重要步驟，冷卻會阻止熟面的膨脹，因此冷卻水的量也是重要參數(shù)。冷凍面條的質(zhì)量受儲藏溫度的影響很大，因此從生產(chǎn)到運輸再到最終消費，每個環(huán)節(jié)都需要經(jīng)常性的和系統(tǒng)性的控制。儲藏和運輸條件對冷凍食品品質(zhì)有很大的影響。
盡管冷凍面越來越流行，但是因為冷凍生面在儲藏期間易發(fā)生脫水現(xiàn)象，所以產(chǎn)量相對較少，即使在日本，它們也僅占面條總產(chǎn)量的4%~5%。高吸水率和添加改性淀粉可以有效改善冷凍面條的質(zhì)地。
冷凍生面的加工工藝流程如下：
面粉 + 鹽水或堿溶液→攪拌(10~15 min，20~30 ℃） 面團松弛 （15~30 min） →面帶形成與復(fù)合→面帶熟化 （15~40 min）→壓延成預(yù)定厚度→撒上淀粉→面條切絲和切斷→包裝 （每份100~150 g） →快速冷凍 （10~20 min，中心溫度小于 ~ 20 ℃）→冷凍箱儲藏 （低于 ~ 20 ℃） →成品。
冷凍熟面的加工工藝流程如下：
面粉 + 鹽水或堿溶液→攪拌 （10~15 min，20~30 ℃） →面 團 松 弛 （15~30 min） → 面帶形成與復(fù)合 → 面帶熟化（15~40 min） →壓延成預(yù)定厚度→面條切絲和切斷→水煮 （高于 98 ℃，55%~70％含水量） →沖洗和冷卻 （產(chǎn)品的溫度低于5 ℃） →裝入托盤 （每份 200~250 g） →快速冷凍 （20~30 min，中心溫度小于 ~ 20 ℃） →取出面塊→包裝→冷凍箱儲藏 （低于 ~ 20 ℃） →成品。
蒸面條是指經(jīng)過飽和或不飽和蒸汽處理鮮面條，即經(jīng)過較長時間 （4 min 以上） 蒸制的面條。大多數(shù)蒸面條都是堿面條，不過堿鹽用量通常要比鮮堿面條低，堿性鹽添加量0.3% ~ 0.5%，終產(chǎn)品水分含量通常在28% ~ 65%，其中水分低于32%的蒸面條在蒸制后被部分干燥處理。蒸面有獨特的質(zhì)量特征，與其他面條相比，它們的口感更有筋道，更耐咀嚼，更有彈性。另外，與用生面做成的熱湯面相比，用蒸面條做成的熱湯面，其蒸面的質(zhì)構(gòu)更加穩(wěn)定，不易發(fā)糊。
蒸面條分為兩大類型：低水分蒸面條和高水分蒸面條。以含水量35%為界限，含水量低于35％的為低水分蒸面條，面條表面比較干燥，所以易于操作，保質(zhì)期也比較長。高于35%為高水分蒸面，主要是“日本炒面”。
低水分蒸面的工藝流程如下：
面粉 + 鹽水或堿溶液→攪拌 （10~15 min） →面團松弛（15~30 min） →面帶形成與復(fù)合→面帶熟化 （15~40 min） →壓延成預(yù)定厚度 → 撒上淀粉 → 面條切絲和切斷 → 蒸面10~15 min→松散面條→稱量→包裝→成品。
高水分蒸面通常是蒸制 4~6 min，并且在管道式蒸床中蒸制時，要向面條間隙性地噴水。如果面條沒有吸收足夠水分，則需要將蒸過的面條放入溫水 （65~70 ℃） 中浸泡約 2 min，或在沸水中煮約 1 min。然后用冷水沖洗面條，瀝干水分后拌入 1%~2％的植物油，最后進行包裝。高水分蒸面含有大約 60％的水分。
凍干面又稱FD面、FD凍干面。FD是英文 Freeze Dried 的簡寫，意為真空冷凍干燥。凍干面采用真空冷凍干燥技術(shù)將鮮面條、湯以及蔬菜速凍，后在零下低溫的真空環(huán)境中完成脫水干燥。凍干面像其他速食面一樣，只需開水沖泡，即可恢復(fù)原來的面貌，且色、香、味基本保持不變。
冷凍干燥食品的總體品質(zhì)通常優(yōu)于其他類型的干燥食品。這是由于凍干面沒有經(jīng)過高溫改變食物的物理化學(xué)結(jié)構(gòu)，因此它的營養(yǎng)成分沒有流失，基本與新鮮食物相等。此外，高達95%的脫水率使得食品保質(zhì)期大大延長，在不破壞包裝的前提下，可在常溫環(huán)境中保存五年以上。但是，由于生產(chǎn)成本高而在商業(yè)上沒有被普及。
冷凍干燥面的加工工藝流程如下：
面粉 + 鹽或者堿鹽溶液→攪拌 （10~15 min，20~30 ℃）→面團松弛 （15~30 min） →面帶形成與復(fù)合→面帶熟化（15~40 min，95％相對濕度） →壓延壓薄→切絲，切斷→煮面（98~100 ℃） 到65%~70％含水量→沖洗和冷卻 （小于 10 ℃）→裝盤→快速冷凍（大約 20 min）至~ 20 ℃→真空干燥 （1~2 d）至低于 5％水分→包裝 （加料包） →成品。
掃一掃關(guān)注
陳克明食品公眾號
地址：湖南省益陽市南縣興盛大道工業(yè)園1號
郵箱：kemen@kemen.net.cn
