中國(guó)面食起源與發(fā)展史

面食是中國(guó)的傳統(tǒng)飲食，歷史悠久、種類(lèi)繁多。面食是面粉制成的食物，面粉加不同調(diào)料、經(jīng)各種不同的工藝和處理，形成長(zhǎng)條狀、管狀、片狀或其它形狀面制品的統(tǒng)稱(chēng)?，F(xiàn)在的中國(guó)面食包括面條、饅頭、花卷、油條、麻什、燒餅、餃子、包子、餛飩、麻花、春卷、鍋盔、泡饃等，國(guó)外的面食有意面、蛋糕、面包等。

中國(guó)面食發(fā)展距今大概已有4000多年歷史，青海民和喇家遺址的陶碗中發(fā)現(xiàn)了最早的面食（2002年），由小米面和黍米面混合做成；新疆蘇貝希遺址中則發(fā)現(xiàn)一碗2400多年前的小米面條。這說(shuō)明北方在史前的面食，一部分地區(qū)是以小米為主，南方雖是稻谷為主，但大米也可以做成餅，《說(shuō)文》中講到“餌，粉餅也”。

一、史前-戰(zhàn)國(guó)時(shí)期：小麥推廣種植和粒食為主

傳統(tǒng)面食的主要材料是小麥，小麥的種植歷史與面食發(fā)展息息相關(guān)，其他還有大麥、蕎麥等。距今七千年前，中國(guó)就已經(jīng)開(kāi)始種麥；甘肅、陜西、河南和山東等發(fā)現(xiàn)的新石器晚期龍山時(shí)代（史前）遺址中出土的炭化小麥，證明5000-4000年前小麥在黃河流域已經(jīng)開(kāi)始廣泛種植，但在農(nóng)業(yè)中總體比重較低；西周時(shí)期，小麥的種植規(guī)模和在農(nóng)作物中所占比重逐漸提高（莊李遺址和北阡遺址）；史前至兩漢為小麥種植與推廣時(shí)期。

雖然小麥種植發(fā)展很早，但人們的食用習(xí)慣仍然同大米和小米一樣，采用粒食方式。西漢中期以前，小麥?zhǔn)秤梅椒ㄒ粤Ｊ郴螓滐垶橹?。由于其口感粗礪、難以下咽，麥飯是下層民眾中常見(jiàn)的小麥?zhǔn)秤梅绞?，《急就篇》中?xiě)道：“餅、傅、麥飯、甘豆羹”，表明在西漢晚期的主食種類(lèi)中，面食和麥飯并存。

西周以前，加工糧食的工具主要用的是杵臼、棒和碓等，這類(lèi)工具只能對(duì)谷物脫殼或加工成碎粒，很難磨制成精細(xì)的粉，而制作面食，必須先把小麥加工成面粉。1965年渭北的秦都櫟陽(yáng)遺址出土了戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的石磨，從而證實(shí)陜西關(guān)中地區(qū)最遲在戰(zhàn)國(guó)后期已經(jīng)有了用面粉制作的面食類(lèi)食品。

二、 秦漢時(shí)期-面食產(chǎn)生初期

先秦時(shí)期，隨著小麥種植區(qū)域的不斷擴(kuò)大，旋轉(zhuǎn)石磨、石碾等磨粉工具的出現(xiàn)，后來(lái)又相繼發(fā)明了腳踏碓、水碓、風(fēng)車(chē)、礱磨和連轉(zhuǎn)磨等新型糧食加工機(jī)械，用于對(duì)糧食進(jìn)行脫殼、去秕、磨粉、過(guò)籮等工藝加工，使得小麥磨粉成為可能，真正的面食才開(kāi)始發(fā)展。秦朝“倉(cāng)律”中就已將磨出的面粉細(xì)分為面粉和麩皮等。

漢、晉、南北朝直到隋唐時(shí)期面食的名稱(chēng)統(tǒng)稱(chēng)為餅。烤的叫燒餅，蒸的叫蒸餅，下在湯里的叫湯餅，撒上芝麻的叫胡餅。戰(zhàn)國(guó)《墨子》一書(shū)中最早出現(xiàn)餅字-“見(jiàn)人之做餅，則還然竊之”。古代各類(lèi)不同的“餅”，一般根據(jù)其形狀、制作方法或者食用方法不同而命名各異。

西漢是面食文化的第一個(gè)發(fā)展期。東漢經(jīng)學(xué)家、訓(xùn)詁學(xué)家劉熙的《釋名》中提到：餅，并也，溲面使合并也?！八黠灐笔菨h代文獻(xiàn)記載的中華面條最早稱(chēng)謂，也出自《釋名·釋飲食》，其他還有“蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬皆隨形而名之也”。胡餅為烤的芝麻燒餅；蒸餅為蒸制的面餅；湯餅是水煮的揪面片，是面條的前身；蝎餅為用牛羊脂而制的油炸食品；髓餅為加動(dòng)物骨髓、油脂、蜂蜜和面制作的爐餅；索餅類(lèi)似面條。餅以屑麥為粉，經(jīng)浸沃加熱做成。王先謙引成蓉鏡《釋名疏證補(bǔ)》曰：“索餅，疑即水引餅，今江淮間謂之切面?！庇纱丝芍?，索餅與現(xiàn)代的面條最為相似。從西周“五谷”成為主食到東漢晚期，歷經(jīng)大約一千多年的時(shí)間，以索餅為代表的面食已經(jīng)成為北方地區(qū)最為普遍的日常主食之一。但此時(shí)，人們食用的仍然是未經(jīng)發(fā)酵的死面，同時(shí)，麥飯仍然是小麥主要的食用方式。

三、魏晉南北朝-面食水平提升

魏晉南北朝時(shí)期，因?yàn)楹Y粉工具的發(fā)展，面食制作水平得到顯著提升。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)·大小麥》中寫(xiě)道：“細(xì)磨、下絹蓰，作餅，亦滑美”，晉人束皙作有《餅賦》“重羅之面，塵飛雪白”，反映出當(dāng)時(shí)人們已開(kāi)始使用篩孔極為細(xì)密的絹篩來(lái)處理面粉，得到又細(xì)又白的優(yōu)質(zhì)小麥粉，從而使面食的質(zhì)地和口感更好。

此時(shí)，酒酵發(fā)面法和酸漿酵發(fā)面法被廣泛應(yīng)用，蒸出來(lái)的發(fā)酵面條外形“柔若春綿，白若秋練”，“氣勃郁以揚(yáng)市，香飛散而遠(yuǎn)偏，行人垂涎于下風(fēng)，童仆空噍面而斜盼。擎碗者舐唇，立侍者干咽?！笨梢?jiàn)當(dāng)時(shí)的各種面食已是色香味俱全，令人饞涎欲滴。人們也開(kāi)始根據(jù)時(shí)節(jié)享用不同的面食，“春天吃饅頭，夏天吃薄而大的餅，秋天吃發(fā)酵的餅，冬天吃湯餅”（《餅賦》）。

《齊民要術(shù)》卷九著有《餅法》，其中記載了“白餅”、燒餅”、“髓餅”、“雞鴨子餅”、“細(xì)環(huán)餅”、“截餅”、粉餅”、豚皮餅”、“索餅”、“有環(huán)”、“館飪”、“水引”、“馎托”、“棋子面”等二十余種面食的制作方法，其名稱(chēng)、外形、制法各不相同，充分反映出當(dāng)時(shí)面食制作工藝的高超和豐富。

其中，“水引餅”是用手搓成的面條，其長(zhǎng)度為“一尺一斷”，而形狀則類(lèi)似于薄韭菜葉，食用前只要將這種餅直接放入沸水中煮熟過(guò)涼水后就可以立即食用。魏晉時(shí)期名臣傅玄曾在《七謨》中云：“乃有三牲之和羹，蕤賓之時(shí)面，忽游水而長(zhǎng)引，進(jìn)飛羽之薄衍，細(xì)如蜀繭之緒，靡如魯縞之線”。這段記載其實(shí)寫(xiě)的就是煮條時(shí)的形態(tài)，以及面條形狀定格為長(zhǎng)條的闡述。有人認(rèn)為，“水引”是最早的面條，有詳細(xì)的制法，其實(shí)，從“湯餅”至“索餅”再到“水引餅”，就是在不斷細(xì)化“面條”這種食物，是從“湯餅”到面條的整個(gè)演化史。

馎饦由北方游牧民族發(fā)明創(chuàng)造，在魏晉南北朝時(shí)期傳入中原，后來(lái)傳入日本。它形狀為兩頭翹、中間凹的小笆斗或者兩頭尖、中間扁的柳葉舟，二寸一斷，放在菜羹里煮熟，類(lèi)似面片湯之類(lèi)。

四、隋唐五代-面食新的發(fā)展時(shí)期

面條從問(wèn)世于漢代，到隋唐進(jìn)入了新的發(fā)展時(shí)期。此時(shí)的面食包括面條、燒餅、餛飩、包子與饅頭之類(lèi)。唐代面食品種豐富多樣，提及的面食達(dá)四十余種，其中既包括東漢至魏晉時(shí)期就已存在的蒸餅、湯餅、胡餅、索餅、馎饦等種類(lèi)，又有唐代新出現(xiàn)的如畢羅、搭納、冷淘、熱淘、長(zhǎng)命面、食療面，包子餛飩等帶餡的面食也開(kāi)始出現(xiàn)，比如供人們節(jié)日食用的“二十四氣餛飩”等。

冷淘，就是現(xiàn)在的涼面或者過(guò)水面，以面與槐葉水等調(diào)和，等，切成餅、條、絲等形狀，煮熟，用涼水過(guò)后，以熟油澆拌后食。隋唐五代以后，食療迅速發(fā)展，面食在食療中應(yīng)用較多，如馎饦、索餅和餛飩，可以用來(lái)治療多種疾病，常見(jiàn)的有山藥馎饦、姜末餛飩以及治療各種疾病的索餅方等。

唐宋時(shí)期是面食分化細(xì)化的重要階段，此時(shí)基本形成了“北麥南稻”的食源格局。唐代面食制作工藝精湛，對(duì)于色、香、味等方面的追求也非?？季?，面食的命名形式也從東漢魏晉時(shí)的較為直白，轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂幸欢ǖ奈幕瘍?nèi)涵，如韋巨源所著《食單》中，記錄了“漢宮棋”、“貴妃紅”、“巨勝奴”、“見(jiàn)風(fēng)消”、“玉露團(tuán)”、“甜雪”等各類(lèi)名目。這種轉(zhuǎn)變標(biāo)志著面制品加工已由“食物”向“面食文化”發(fā)展。此時(shí)，中國(guó)面食傳入日本的較多，被稱(chēng)為“唐果子”。

五、宋代-面食發(fā)展高潮

宋代是中國(guó)面食發(fā)展的一個(gè)高潮時(shí)期，南宋正式出現(xiàn)了“面條”兩個(gè)字，真正出現(xiàn)可以用筷子挑食的面條了?！稏|京夢(mèng)華錄》、《夢(mèng)梁錄》這些記錄宋朝市井風(fēng)情的著作中，隨處可見(jiàn)關(guān)于美食的記錄，面條就是其中一種。素面如大片鋪羊面、三鮮面、炒鱔面、卷魚(yú)面、筍潑刀、筍辣面……皆精細(xì)乳麩(面筋)，筍粉素食。-《夢(mèng)梁錄·卷十六·面食店》

宋朝的面食花樣很多，大致可分為兩類(lèi)：一是主食，各種饅頭、包子、餅（多種餡料）、夾兒、團(tuán)子、湯圓、餃子、粽子、春卷、糕點(diǎn)都有；一是面條類(lèi)，面條除了湯煮外，還有蒸、烙、炸、貼、炒等多種加工方法，面條上也加上了各種葷素澆頭，地方風(fēng)味的面條也開(kāi)始慢慢發(fā)展。主要面條品種包括蝴蝶面、水滑面、甘菊冷淘、紅絲馎饦、梅花湯餅、百合面、米欖和更多種類(lèi)的食療面條。

杭州食店上供應(yīng)有豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、魚(yú)桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、大熬面、卷魚(yú)面、筍潑面、筍辣面、素骨頭面、百合面、血臟面、百花棋子面、水滑面等二三十種之多。面食店，除供應(yīng)各種面條外，還有棋子面、料澆蝦、雞絲、三鮮等。

餛飩最早見(jiàn)于西漢時(shí)楊雄寫(xiě)的《方言》，在唐代以前已有，不過(guò)品種較為單一，兩宋品種發(fā)展迅速，不僅品種多，而且制作越來(lái)越精。主要品種有百味餛飩、二十四節(jié)氣餛飩、十味餛飩、丁香餛飩、椿根餛飩等十馀種。林洪《山家清供》記載了宋代流行的三種餛飩及其制作方法，梅花湯餅是流傳于福州泉州的一種文人隱士食品。用白梅、檀香末水和面粉做餛飩皮。每一疊皮，用模型印成的花形狀，放進(jìn)滾湯中煮，盛在雞汁清湯中供食。這種湯餅，湯鮮花香，集色香味為一碗，妙不可言。

饅頭與包子已成為宋代流行的點(diǎn)心食品，點(diǎn)心店一年四季供應(yīng)。饅頭品種眾多，有四包饅頭、生餡饅頭、煎花饅頭、羊肉饅頭、太學(xué)饅頭、筍肉饅頭、糖肉饅頭和細(xì)沙包子、水晶包子、蝦肉包子、江魚(yú)包子、鵝鴨包子等二三十種之多。其中太學(xué)饅頭，聲名最著。

面餅是我國(guó)古代傳統(tǒng)食品，至秦漢時(shí)期，已成為日常生活不可缺少的食品。兩宋時(shí)期，餅之品種，日益增加，多至數(shù)十種，成為城鄉(xiāng)居民喜愛(ài)的點(diǎn)心?！稏|京夢(mèng)華錄》對(duì)汴京餅店情況作詳盡的描述：凡餅店，有油餅店，有胡餅店。若油餅店，即賣(mài)蒸餅、糖餅、裝合、引盤(pán)之類(lèi)。胡餅店，即賣(mài)門(mén)油、菊花、寬焦、側(cè)厚、油 、髓餅、新樣滿麻。據(jù)《夢(mèng)粱錄》記載，南宋杭州的餅類(lèi)品種多達(dá)數(shù)十種，著名的有菊花餅、月餅、開(kāi)爐餅、肉油餅、甘露餅、韭餅、炊餅、燒餅、棗箍荷葉餅、油酥餅、糖榧餅、薄脆餅、玉延餅、辣菜餅、芙蓉餅、魚(yú)蝦餅、通神餅、神仙餅等二十馀種，以咸味餅為多。唐宋時(shí)期出現(xiàn)了平底鐺，燒餅的制作絕大部分由烤制改為烙制，不見(jiàn)明火，方便、清潔、衛(wèi)生，極大地促進(jìn)了烤烙面食的發(fā)達(dá)。與此同時(shí)，人們對(duì)面食造型、色澤等也開(kāi)始重視，使烤烙食品進(jìn)一步向糕點(diǎn)化發(fā)展。

唐宋之際，糕點(diǎn)品種相當(dāng)豐富，制作技術(shù)日益精雅。據(jù)陶谷《清異錄·饌羞》載，顯德年間(954—959)，開(kāi)封府有個(gè)坊老板，制作滿天星(金米糕)、糝拌(夾棗豆糕)、金糕糜員外糝(外有花)、花截肚(內(nèi)有花)、大小虹橋(暈子糕)、木蜜金毛面(棗獅糕)等各式花糕出售，生意興隆。南宋都城杭州，點(diǎn)心店的糕點(diǎn)品種，多達(dá)數(shù)十種，著名有栗糕、蜂糖糕、棗糕、豆兒糕、肉絲糕、五香糕、廣寒糕、玉灌肺糕、大耐糕、糍糕、鏡面糕等二十馀品。

六、元代-面食品種愈加豐富

元代的面條業(yè)發(fā)展十分迅速，是我國(guó)歷史上第一次出現(xiàn)掛面的時(shí)期，也是中國(guó)面條傳到意大利及歐洲等地的時(shí)期。此時(shí)，少數(shù)民族的面條業(yè)大力發(fā)展，出現(xiàn)不少具有民族特色的面條新品種。

元代出現(xiàn)了老酵對(duì)堿發(fā)面法，元末明初的韓奕在 《易牙遺意 》卷下 “籠造類(lèi)”中, 就記有大酵 、小酵的發(fā)酵方法。這里的大酵面與小酵面, 已基本接近現(xiàn)代發(fā)酵面的制作技術(shù)。大酵所用的發(fā)面引子是以糯米煮粥與細(xì)曲、紅曲、發(fā)糟拌和后制取 “酵種”，然后使面團(tuán)發(fā)酵, 再制作面點(diǎn)。這種方法較北魏時(shí) 《齊民要術(shù)》中的酒漿發(fā)酵法有了很大的改進(jìn)。

面條持續(xù)興盛發(fā)展，出現(xiàn)了許多面條新品種。忽思慧《飲膳正要》記載宮廷飲食中有春盤(pán)面、皂羮面、山藥面、掛面、經(jīng)帶面、羊皮面、紅絲、手搟面等20多種。元代面條有兩種食用方法，一是將面粉加入適量的鹽油和水，揉成團(tuán)，搟成薄餅，切成條形，煮熟后加上澆頭，或者在各種湯汁中煮熟食用，入水滑面和經(jīng)帶面；二是將其他事物取汁或肉，搗碎后和入面粉中，搟成薄餅，切條，煮熟后食用，如山藥面、勾面等。

元代的主要面條品種有掛面、紅絲、紅絲面、經(jīng)帶面、馎饦、河漏、撥魚(yú)、煮面、水滑面、魚(yú)肉冷淘面、托掌面、翠縷面、春盤(pán)面、禿禿麻失以及各種食療面條。

掛面在唐朝已經(jīng)出現(xiàn)，稱(chēng)為須面，宋朝稱(chēng)之為藥棋面。但在元代較多，相傳是元朝北方人所創(chuàng)，將面掛在高處，底部搭一個(gè)木棒，用木棒的重力將掛好的面慢慢拉伸，自然風(fēng)干或用太陽(yáng)曬干。

紅絲面則是用羊血和白面做成的細(xì)面條，煮熟后加配料、調(diào)料食用。

春盤(pán)面就是在常規(guī)抻面的基礎(chǔ)上，加入了羊肉、生姜、蘑菇、雞蛋等食品，再配上胡椒和鹽增加口感，使這種食物芳香四溢。

元代的餅大都是扁平形狀的面食, 與現(xiàn)代的餅基本沒(méi)有差別。餅的烹制方法很多, 但爐內(nèi)打烙的燒餅逐漸成為便捷食品, 元人稱(chēng)之為“火燒”。種類(lèi)包括椒鹽餅 、酥餅、風(fēng)消餅 、肉油餅等。諸餅用料各異, 但制熟方法只有兩種, 一種是把餅入爐內(nèi)烤熟, 一種是放在鏊子上熯熟。當(dāng)時(shí), 北方人都喜歡吃燒餅, 就是短途出門(mén), 手囊中也會(huì)帶上幾枚燒餅，用作旅行食品。蒙古人同樣把燒餅當(dāng)作主食, 他們經(jīng)常在餅內(nèi)摻入乳品, 使之具有草原風(fēng)味。忽思慧 《飲膳正要 》提到的黑子兒燒餅、牛奶子燒餅, 都以奶和酥油代水和面，這種燒餅烤熟后香軟異常。

元朝人也喜歡用麥面制作包餡面食。當(dāng)時(shí)社會(huì)上流行的包餡面食主要有饅頭、包子、角兒 、餛飩、兜子、稍麥等品種。元代的饅頭依然屬于包餡面食，其餡料以肉為主，有些饅頭還加入其它物料。饅頭包餡, 分生餡和熟餡兩類(lèi)。

餃子是一種常見(jiàn)的食品，最初起源于南北朝時(shí)期，人們將餃子稱(chēng)為角子。到了元朝時(shí)期餃子吃法越來(lái)越多，除了傳統(tǒng)的煮餃子之外，元朝時(shí)期人們比較喜歡吃烤餃子。在和面的時(shí)候添加入適量的酥油、牛奶等食品，包好餃子之后放在火上烤著吃。烤餃子的制作方法有點(diǎn)像現(xiàn)在的西點(diǎn)，制作方法比較簡(jiǎn)單，而且口感非常好，保留了餃子的原汁原味兒，咀嚼起來(lái)酥脆爽口。是元朝時(shí)期最常見(jiàn)的街邊小吃，烤餃子和現(xiàn)在的鍋貼口感差不多。

在元代，中國(guó)面條西傳意大利，饅頭東穿日本，包子從東北傳入朝鮮半島。

七、明代-面食發(fā)展鼎盛時(shí)期

明代是中國(guó)面制食品發(fā)展的又一鼎盛時(shí)期，工藝精細(xì)是這一時(shí)期的主要特點(diǎn)，制作面點(diǎn)除一般的包捏外，搟、切 、疊 、搓、抻、裹、卷、模壓、刀削各顯其妙。面食品種花樣進(jìn)一步增多，就單一的面條類(lèi)就有刀削面、擔(dān)擔(dān)面、油潑面等40多個(gè)花色品種，像山西、天津、陜西等地迅速發(fā)展出了具有地方特色的面食。明代蔣一奎《長(zhǎng)安客話》記載了北京的面條和其他面食約30種。劉伯溫著作中有“蘿卜面”等八種掛面。

明代發(fā)明了聞名于世的“拉面”-坤面。明宋栩《宋氏養(yǎng)生部》記載：“用少鹽入水和面,一斤為率。既勻，沃香油少許.…….以兩手扯長(zhǎng)，纏絡(luò)于直指、將指、無(wú)名指之間，為細(xì)條。”宋代的水滑面雖然有拉扯的過(guò)程，但只能拉成薄片，沒(méi)有坤面這樣又細(xì)又長(zhǎng)，且能纏繞在手指上。當(dāng)時(shí)，山東福山坤面最為著名，福山也是我國(guó)拉面的故鄉(xiāng)。

明代還出現(xiàn)了很多面條的新品種，主要面條品種有拉面（坤面）、噪子面、雞面、萊菔面、豆面、玲瓏面、紫馎饦、索粉等，其他面食比如月餅、光餅、蒸餅、酥餅油線等。

明代的油酥面團(tuán)制作已十分普遍，《宋氏養(yǎng)生部》中有 “糖酥餅”、“蜜酥餅”、“酥油餅”、“復(fù)爐餅 ”、“香露餅 ”、“一捻酥 ”、“透糖”等品種?！蹲裆斯{》中有 “松子餅”、“雪花酥”、“椒鹽餅”、“酥餅”、“肉油餅”、“素油餅”等品種 。

這時(shí)期餡心調(diào)制變化多端，制作面點(diǎn)的餡心很多, 葷 、素、甜、咸 、酸 、辣均有，花卉也經(jīng)常用以制餡, 芥菜、青蒜、香菇、冬筍 、豆腐干、冬瓜、蘿卜、韭菜、松仁、桃仁、芝麻 、豬肉 、羊肉、魚(yú)肉、蝦肉 、豬油等等都已進(jìn)入餡料當(dāng)中, 并出現(xiàn)“中用肉皮煨膏為餡”的皮凍冷凝以做湯包的方法。在有些烹飪食譜中, 已將 “餡料”專(zhuān)列一項(xiàng)單獨(dú)說(shuō)明, 有二十多個(gè)品種。

八、清代-面食穩(wěn)定發(fā)展和成熟時(shí)期

隨著谷物、油和調(diào)味料等面食原輔料的種類(lèi)增加，以及面粉加工和炊具的發(fā)展，面食進(jìn)入了穩(wěn)定持續(xù)發(fā)展時(shí)期。主要特征為：第一過(guò)去的索餅、馎饦、冷淘等稱(chēng)呼幾乎都已消失，統(tǒng)一稱(chēng)為面條；第二面條的制作工藝漸趨規(guī)范，記載詳細(xì)；第三舊面食品種提供，新品種增多；第四地方特色面食層出不窮；第五贊美、歌頌、記敘和講解面食的詩(shī)詞歌賦增多。

清代, 隨著整個(gè)社會(huì)飲食烹飪的發(fā)展，中國(guó)面點(diǎn)的重要流 派大體形成。北方主要有北京、山東、山西、陜西等面點(diǎn)流派,在南方,主要有揚(yáng)州、蘇州、廣州、四川等面點(diǎn)流派。

《調(diào)鼎集》第九卷“點(diǎn)心部”中，把面食分成切面類(lèi)、面食餅類(lèi)、酥油面食類(lèi)、發(fā)面食類(lèi)以及饃饃、燒麥、餛飩、面卷等共計(jì)180余種。

據(jù)《清朝野史大觀》記載：“滿人嗜面，不常食米，種類(lèi)繁多。有炕者，蒸者，炒者；或制以糖，或以椒鹽，或做龍形、蝴蝶形以及花卉形?！币驖M族統(tǒng)稱(chēng)面制品為餑餑，故餑餑的品種極多，計(jì)有薩其瑪（滿語(yǔ)）、豆面餑餑、搓條餑餑、豆面卷子（俗稱(chēng)“驢打滾”）、馬蹄酥、肉末燒餅、豌豆黃、波羅葉餅等。這時(shí)期的清真面食點(diǎn)心較有影響的有：西安的牛羊肉泡饃、沈陽(yáng)的馬家燒賣(mài)、濟(jì)南的馬蹄燒餅、開(kāi)封的牛肉燴饃、云南的燒餌塊等回族面食。

清代主要面條品種包括伊府面、五香面、八珍面、素面、鱔魚(yú)面、楨條面、刀削面、捏面、蝴蝶面、破布衫、炒面條、饸絡(luò)、托面、裙帶面、雞粉面、煨肉面、熬面、鰻面、溫面等。

伊府面的起源難以定論，比較具體的說(shuō)法是由乾隆年間書(shū)法家、揚(yáng)州知府伊秉綬的家廚所創(chuàng)制，因而取名為伊府面。這是一種油炸的雞蛋面，把煮熟的面條再油炸，然后保存，等到吃的時(shí)刻可以直接使用，可以炒制，也可以泡著吃，食用的時(shí)候根本不需要什么調(diào)料，干吃都非常的美味，可以說(shuō)是方便面的前身。

清朝才子袁枚在《隨園食單》中說(shuō)，“大概作面，總以湯多鹵重，在碗中望不見(jiàn)面為妙”，然而清代李漁認(rèn)為“以調(diào)和諸物，盡歸于面，面具五味而湯獨(dú)清，如此方是食面，非飲湯也。”他獨(dú)創(chuàng)“五香面”和“八珍面”。五香面，醬，醋，椒末，芝麻屑，焯筍或煮蕈，煮蝦的鮮湯，是為五香。具體做法是先把椒末和芝麻屑拌入面粉中，再用醬醋和鮮汁調(diào)和在一起，用來(lái)和面，不再加水。何謂八珍？雞肉、魚(yú)肉、蝦曬干，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒，一起研磨成極細(xì)極細(xì)的粉末，和入面中，與鮮汁共為八種。這兩種面條構(gòu)思奇巧，在清代影響很大。

清代，國(guó)外面食和中國(guó)面食開(kāi)始交融，國(guó)外面食如蛋糕、面包等傳入中國(guó)。

九、中華民國(guó)-面食發(fā)展緩慢

在中國(guó)最具代表性的面食是面條、饅頭（饃、餑）、花卷、大餅（馕、鍋盔）等，但各地顯現(xiàn)不同的特色。如三晉地區(qū)使用的面有白面（小麥）、紅面（高粱）、米面、豆面、蕎面、莜面、玉米面和小米面等，特色品種如河漏、剔尖、抿圪蚪，饸饹等。陜西的面食千奇百怪，“渭南的乒乓面，以蘸辣醋水吃之；有長(zhǎng)安的粘面，以拌大油、蒜泥攪勻吃之；有岐山吊面，以韌、薄、光、煎、稀、汪為特色；有興平涎水面，數(shù)十人撈面回湯而出名；兼之武功扯面，三原削面，大荔拉面，其形不同，味不同，各領(lǐng)風(fēng)騷”。山東的面食品種眾多，有高樁饅頭、杠子頭火燒、油旋、水煎包、高湯小餃、蓬萊小面、蛋酥炒面等。河南的面食花樣豐富，如棗鍋盔、白糖焦餅、粘面墩、荊芥面托、瓠包、鳳球包子、顧家饃、雞絲卷等。在寧夏回族聚居的農(nóng)村，蕎麥面可做出十幾種面食，常見(jiàn)的有刀削面、饸饹面、蕎剁面、攪團(tuán)、批面子、窩頭、攤餅、烙蔥餅等。中國(guó)的面食制作方法大致可分為六類(lèi)，即煮制的面食、蒸制的面食、烤制的面食、烙制的面食、煎制的面食和炸制的面食，品種數(shù)以萬(wàn)計(jì)。

十、建國(guó)到上世紀(jì)末-百家爭(zhēng)鳴

在國(guó)務(wù)院已公布的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，2008 年發(fā)布的菜肴面點(diǎn)方面占14 項(xiàng)，有關(guān)面食方面的有傳統(tǒng)面食制作技藝（龍須拉面和刀削面制作技藝）、茶點(diǎn)制作技藝、周村燒餅制作技藝、月餅傳統(tǒng)制作技藝、同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝、都一處燒麥制作技藝；2011 年發(fā)布的有狗不理包子制作技藝等。

建國(guó)后中國(guó)面食產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，各種新型面食層出不窮。有一句話叫做“世界面食看中國(guó)，中國(guó)面食看山西”。2006 年 12 月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)正式授予山西“中國(guó)面食之鄉(xiāng)”的榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)，同年，山西面食被列入山西省省級(jí)第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并歸屬于民間手工技藝類(lèi)項(xiàng)目；2008 年，傳統(tǒng)面食制作技藝又被正式列入國(guó)家級(jí)第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。山西面館不僅廣泛分布于山西境內(nèi)，遠(yuǎn)到蒙古、京都、江南等地都有山西面館的蹤跡。山西面館廣泛分布的重要原因是面食制作水平突出，面食烹飪技術(shù)有蒸、煮、烙、炸、烤等等，新出的面食也豐富多樣，如栲栳栳、窩窩頭、扁食、春餅、刀削面、剔尖、抻面等等。《素食說(shuō)略》記載“面和硬，須多揉，愈揉愈佳，作長(zhǎng)塊置掌中，以快刀削細(xì)長(zhǎng)薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣?！?span>2020 年“世界面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展峰會(huì)”在國(guó)際面食之都咸陽(yáng)召開(kāi)。

十一、二十一世紀(jì)-面食方便化、工業(yè)化和現(xiàn)代化

進(jìn)入新世紀(jì)，速食面制品受到大家歡迎，方便面、保鮮濕面、半干面等成為熱銷(xiāo)產(chǎn)品，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和冷鏈技術(shù)的完善，連鎖面食、中央廚房贏來(lái)較快的發(fā)展。

便利的交通、快節(jié)奏的生活，以及眾多的便利連鎖店為速凍食品的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。目前市場(chǎng)上速凍調(diào)理面制品的品種繁多，按照其加工方式的不同可分為生制品和熟制品（包括非發(fā)酵類(lèi)及發(fā)酵類(lèi)）。速凍三明治、比薩、漢堡包等西式制品，以及燒賣(mài)、油炸肉餅、水餃、肉包、春卷、小籠包、湯圓、炒飯、餛飩等中式制品都深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)，并已經(jīng)發(fā)展成為主要消費(fèi)品種。

2020 年 3 月 1 日實(shí)施的《食品生產(chǎn)許可分類(lèi)目錄》中將速凍食品分為 3 類(lèi)，即速凍面米制品、速凍調(diào)制食品、速凍其他食品。其中，速凍面米制品品種明細(xì)分為①生制品：速凍餃子、速凍包子、速凍湯圓、速凍粽子、速凍面點(diǎn)、速凍其他面米制品、其他，②熟制品：速凍餃子、速凍包子、速凍粽子、速凍其他面米制品、其他；速凍調(diào)制食品品種明細(xì)分為：①生制品（具體品種明細(xì)），②熟制品（具體品種明細(xì)）；速凍其他食品的品種明細(xì)為速凍其他食品。

以中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中的工藝和精品名吃的配方為依據(jù)的速凍調(diào)理面制食品，是經(jīng)速凍和工業(yè)化加工而成的，集美味、營(yíng)養(yǎng)為一體，是發(fā)展最快的速凍食品，并深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎，出現(xiàn)思念、胖哥、上海龍鳳、內(nèi)蒙伊利等知名品牌。

新世紀(jì)中國(guó)面食制品的發(fā)展首先是挖掘，要廣泛收集與挖掘散布于民間的面食工藝，從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)與保健的飲食需求，提煉品類(lèi)；從體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)與積極健康的角度，提煉民俗文化，以此創(chuàng)造一批新時(shí)代的中華特色面食來(lái)。二是融合，國(guó)內(nèi)外各地的面食，應(yīng)消費(fèi)之潮流，百花爭(zhēng)放蓬勃發(fā)展，要以開(kāi)放的思維、借鑒的心態(tài)、市場(chǎng)的角度，來(lái)虛心學(xué)習(xí)各地的面食品類(lèi)與工藝，不斷揚(yáng)棄融合，提高。三是標(biāo)準(zhǔn)，中華面食現(xiàn)在基本上都是手工藝性的，標(biāo)準(zhǔn)化方面低，亟待進(jìn)一步進(jìn)行技術(shù)提升。四是模式，需要以現(xiàn)代的經(jīng)營(yíng)手段打造面食的經(jīng)營(yíng)模式?？梢哉f(shuō)，以中國(guó)傳統(tǒng)面制主食工業(yè)化為前導(dǎo)，以連鎖化經(jīng)營(yíng)為輔助，全面推進(jìn)傳統(tǒng)面制品比如擔(dān)擔(dān)面、炸醬面、包子、饅頭等的現(xiàn)代化和工業(yè)化，是未來(lái)中國(guó)面食制品的發(fā)展方向。